Apesar de todo vinagre ter a sua fermentação produzida pela bactéria acetobacter aceti, gerando, naturalmente, o ácido acético, no vinagre de maçã, uma vez concluído o processo, a predominância será do ácido málico (C4 H6 05), conforme afirme Emily Thacker em seu livro “O Vinagre”, editado pela Paciflc Post Comercial Ltda.

O Vinagre de Maçã é produzido a partir da sidra (vinho de maçã, não confundir com a fruta cidra), possuindo extraordinário teor de potássio, além de fósforo, magnésio, enxofre, cálcio, flúor e silício. A presença do ácido málico e de todos os componentes minerais é que faz do Vinagre de Maçã um alimento com virtudes medicinais incomparáveis.

O vinagre de vinho, em especial o branco, contém muito ácido acético, o qual destrói os glóbulos vermelhos, causa anemia, retarda a digestão e pode colaborar para a cirrose hepática ou formação de úlceras. Por isso, o vinagre de vinho deve ser usado com moderação, somente como tempero de alguns alimentos.

Fabricando o Vinagre

Um bom Vinagre de Maçã será feito como descrito a seguir. Embora não pretendamos ensinar um processo industrial, vamos mostrar como produzir Vinagre de Maçã artesanalmente, em pequena quantidade.

Faça um lote com maçãs doces, maçãs ácidas e algumas verdes. Aumentando o número de maçãs doces, mais forte ficará o vinagre; as maçãs ácidas determinam o sabor picante, mas somente a prática no fabrico pode adequar a quantidade delas ao gosto de cada um. As maçãs verdes, contendo menos açúcar que as maduras, ajudam a contrabalançar o teor do vinagre, não o deixando exageradamente forte.

Repetindo, não estamos ensinando um método de produção industrial, mas um meio de se obter puríssimo Vinagre de Maçã, que algumas poucas pessoas poderão tentar e necessitarão de várias experiências para ajustar teor e acidez ao seu gosto.

Um Vinagre se faz através de duas fermentações distintas: fermentação alcoólica e fermentação ácida.

Fermentação Alcoólica

É a primeira etapa, na qual o açúcar das maçãs vai se transformar em álcool. As maçãs devem ser cortadas em pedaços e deixadas ao ar livre até que escureçam. Em seguida, devem ser prensadas para se obter o sumo, que será colocado em uma garrafa muito limpa. Apenas o suco é usado, pelo que não se deve utilizar o liquidificador: o processo é de prensagem, esmagamento até a obtenção do suco.

Nesta garrafa, o suco de maçã vai se transformar em álcool. Aparentemente poderia ser mais fácil comprar suco de maçã industrializado, mas, em geral, são sucos contendo conservantes ou pasteurizados, não se adequando para a fermentação correta.

Não tampe a garrafa onde está o suco de maçã, mas coloque no gargalo uma bola de aniversário. Assim, o suco ficará protegido de bactérias nocivas, mesmo quando o gás carbônico, no interior da vasilha, escapar. A bola irá crescendo aos poucos.

ATENÇÃO

Como exemplo, uma garrafa deve conter, no máximo, 1/4 de seu volume tomado pelo suco. Do contrário, o excesso de gás carbônico fará a bola de aniversário arrebentar.

Em regiões quentes, com temperaturas acima de 25°C, o suco de maçã se transformará em Sidra (vinho de maçã) em pouco mais de uma semana. Em locais frios, pode demorar até 6 semanas.

Nenhum dos livros consultados informa qual o aspecto do suco ao se tornar vinho, o que exigirá do fabricante algumas experiências. Supomos que, quando a bola de aniversário parar de crescer, também terá terminado o processo. O ideal seria aguardar, a partir daí, mais dois dias para iniciar a próxima fase.

Fermentação Ácida

Examine o aspecto da Sidra (antes, era suco de maçã) dentro da vasilha; se notar uma espuma cinza na superfície, trate de retirá-la; embora inofensiva, não ajudará na etapa seguinte.

Despeje a sidra em um tacho grande, para que o líquido fique o mais possível em contato com o ar. Cubra o tacho com um pano limpo, que impedirá a passagem de poeira e insetos, mas não a do ar, necessário ao processo.

O tempo necessário para que a sidra se transforme em vinagre vai depender da temperatura ambiente. A manutenção de 26°C seria ideal para o processo, cuja duração seria de 2 a 4 meses. Temperaturas excessivamente baixas deixariam inativas as bactérias atuantes; altas demais poderiam matá-las. Apenas a experiência adquirida pela prática pode levar quem fabrica vinagre de maçã a saber todos os pontos certos.

Quando a sidra se torna vinagre, surge uma película viscosa, grudenta, flutuando por sobre o líquido. Tal substância, chamada de mãe do vinagre, é o acúmulo de acetobactérias e servirá para acelerar o processo de transformação de outras quantidades de sidra em vinagre.

A mãe do vinaqre só tem valor se estiver flutuando. Se houver afundado, em função de sacudidelas na vasilha ou por qualquer outro motivo, terá perdido seu poder de fermentação.

Assim, quando se deseja acelerar a transformação da sidra em vinagre, passa-se um pouco da substância (mãe do vinagre) em um pedaço de pão, colocando-o, a seguir, cuidadosamente para flutuar sobre o líquido, dentro do tacho.

A mãe do vinagre também pode surgir no vinagre estocado, principalmente se for em tonéis. Muitos estudiosos recomendam usar essa substância misturada ao mel (proporção de 50%) para ingestão de uma colher de café, duas vezes ao dia, como proteção contra doenças infecciosas e parasitárias.

Depois de alguns meses de árduo trabalho, aí estará você produzindo um genuíno vinagre de maçã, totalmente natural e capaz de ser usado como remédio fabuloso. Com a experiência adquirida, tendo agora a mãe do vinaqre, novas produções serão mais rápidas, aconselhando-se o uso de maças cultivadas sem agrotóxicos.